Por Lola López (www.instagram.com/quailola)
Edición: Florencia Romeo ([email protected]
Probablemente, si le dicen «Paula» ya no se da vuelta y sigue de largo porque, desde hace un tiempo, para todos (y para sí misma) es La China Cocina, una cocinera comprometida con encontrarle a vuelta al supuesto problema de que la comida no alcanza para todos. Y sí, «supuesto», porque a lo mejor si se repartiera con más equidad y se utilizara todo, pero todo de verdad de los alimentos, el panorama no sería tan desolador.
Un ejemplo: un plato consistente en queso de castañas de cajú con tiras de «carne» de cáscara de banana y cáscara de maracuyá que hacen un gran maridaje con la kombucha de té con huacatay, una hierba que, además de ser rica, tiene muchos beneficios para el organismo.
De anfitriona a cocinera
«Nunca había estudiado cocina ni practicado demasiado porque en mi familia cocinan los hombres«, cuenta La China, que durante casi toda su vida laboral trabajó en empresas en el sector de Recursos Humanos. «Pero siempre fui buena anfitriona y me gusta atender a la gente y lo que sí me ayudó es tener conocimientos de nutrición, porque dado que siempre practiqué deportes, sabía cómo combinar los alimentos«.
Su vida empezó a dar un giro en 2014 cuando decidió ayudar a un amigo que debía bajar de peso con urgencia: le empezó a cocinar y, gracias a eso, el muchacho bajó 30 kilos. Durante ese proceso, a ella también le cambió algo: se dio cuenta de que la gustaba mucho cocinar y decidió capacitarse.
Primero comenzó con cursos de cocina convencional y luego se metió de lleno en la comida basada en plantas y en los fermentados. Así, se le abrió el mundo que hoy transita con eficiencia y creatividad.
Productores con nombre y apellido
Durante este proceso La China también conoció el mundo de los pequeños productores, sus sueños y, sobre todo, sus dificultades, por eso no discute el precio con ellos y paga «lo que corresponde«.
Interesada en el maíz morado por ser un cereal en peligro de extinción, La China se contactó con una cooperativa de Jujuy para ayudarlos en la tarea de mantener vivo ese cultivo y así fue que terminó comprando una línea de producción, una acción que favorecía a todos; al productor porque ya tenía su producto vendido y a ella que tenía garantizado el maíz.
Ya metida de lleno en el ambiente de la comida, La China empezó a hacerse preguntas: ¿por qué tiramos tanto sin cuestionarnos? ¿Será que las cosas pueden verse y hacerse de otra manera? Entonces empezó a buscar información sobre cómo cocinar aprovechando todo, pero todo de verdad.
En noviembre de 2021 renunció a un trabajo estable para dedicarse de lleno a cocinar y, si bien costó, las cosas están saliendo bien: «Hoy he comprobado que es posible tener un restaurante con desperdicio cero; no es fácil, requiere una forma de pensar distinta, pero es posible«, afirma.
Así fue del dicho al hecho
En marzo 2022 alquiló un restaurante para ofrecer, junto a su pareja –cocinero con 10 años de experiencia–, su propia propuesta gastronómica con vegetales como protagonistas. Diez personas se anotaron para tomar el taller de fermentos y luego se sumaron otras 30 a comer. «Hicimos que 40 personas comieran un menú de 5 platos y postre usando solamente un cajón de verduras y otro de frutas, todo con desperdicio cero, porque hasta los carozos de los duraznos se están preparando para licor«, detalla.
A La China la obsesiona esta obscenidad de tirar toneladas de alimentos en un mundo donde se dice que la comida no alcanza: «No es que no haya suficiente, se trata de comer distinto con lo que uno tiene, no es que haga falta comprar cosas raras«, recalca. «La clave es querer hacer cosas nuevas y cuestionar lo establecido«.
Prueba de esto son sus platos compuestos por bifes de sandía, flores y yuyos comestibles, la polenta convertida en galletas y las “carnes” hechas con cáscaras de frutas que tradicionalmente van a la basura. «Es clave empezar a mirar con el mismo amor lo que consideramos comida que lo que consideramos desperdicio porque es una cuestión de contexto: una cáscara bien usada puede convertirse en un nuevo alimento«, cuenta.
“El zerowaste o desperdicio cero va avanzando«, destaca. «Esto de ser pionera en la restauración sin desperdicios me llevo a participar activamente del movimiento slowfood Argentina y he encontrado un espacio en los medios para difundir lo que hago, al tiempo que doy clases gratuitas en mi espacio para dar una nueva versión de la cocina. Vamos bien encaminados a llevar nuestro mensaje».