Por Bárbara Guerschman ([email protected])
Edición: Florencia Romeo ([email protected])
Cuando Sally y Harry se conocieron (1989. Dir. Bob Reiner) reforzaron su amistad y luego el amor. Estos sentimientos tuvieron como escenario diversos escenarios en la neoyorquina isla de Manhattan como los parques, las calles, los patios y los restaurantes como Kat´s Delicatessen donde ella le demuestra histriónicamente que, para las mujeres, es perfectamente posible fingir un orgasmo
¿Cómo hubiera resultado este mutuo conocimiento entre ellos de haberse desarrollado en El Patio de los Lecheros? Habrían almorzado al mediodía, tranquilos, cuando hay lugar en las mesas, o esperar en la agitada noche a que alguna se desocupara mientras el ambiente se anima con música. Los amigos podrían haber alivado el tórrido calor con vapor de agua o sortear el frío inclemente con calefacción.
El Patio de los Lecheros, situado en el barrio de Caballito, en la intersección de las calles Donato Alvarez y Bacacay, según Ignacio Bravo se inició formalmente en septiembre de 2016.
Pero el lugar ya tenía su historia y a eso debe su nombre. A principios del siglo XX ahí se concentraban los repartidores de leche, producto proveniente de diferentes tambos del interior del país. A comienzos de la década de 1960, el patio cayó en desuso y se reinaguró en 2015. De todo esto habló Bravo con El Café Diario.
Tengo entendido que el patio tiene un historial ligado a los tambos.
Acá se bajaban los tambos de leche, era el centro de distribución de los tambos. Este predio es gigante y sigue para atrás por la calle Bacacay. En su momento, se licitó esta parte. Por eso se mantiene la fachada original que tiene una historia.
Al obtener la licitación ¿qué pretendían hacer con el predio?
La idea viene de México. Quienes ganaron la licitación eran personas que trabajaban en gastronomía y habían empezado a armar esta clase de negocio, los patios gastronómicos. El mismo patio, como empresa, genera las ideas y los puestos de trabajo. Acá no hay ningúnpuesto alquilado, todo es del mismo patio. Todo lo que se hace en el patio es del patio, digamos, no se venden los puestos. Las marcas que ves, como Coffee Lovers Roaster, sólo están en el patio. Farinatta y Greko´s se inventaron acá: el concepto, nombre y menú.
Es un concepto diferente.
Es lo que tiene de particular este lugar, todos los días ves algo distinto, constantemente armamos shows con una productora, eventos como el festejo de la independencias de los países.
¿A qué se refiere cuando señala que los puestos empezaron acá?
El concepto es enteramente de acá, o sea, Farinatta empezó acá. Se llamó a un maestro pizzero, que fue armando su equipo. Acá adentro casi no hay productos tercerizados, sino que todo es producción propia. Por ejemplo, los panes son de masa madre y están hechos por un panadero estrella que tenemos, quien hace el pan de todos los puestos. Vas a la parrilla y el choripán está hecho con el pan de masa madre. Así también funciona en México.
Si fuera un cocinero especializado en ceviche, por ejemplo, y quisiera ingresar acá ¿cómo podría hacerlo?
Se puede ingresar de dos formas. Primero, en carácter de empleado del patio con un arreglo económico variable y segundo, realizando un evento en particular con nosotros. Pero hoy en día el patio está lleno, no hay más puestos porque están todos ocupados. En todo caso, sí podrías entrar a manejar un puesto armado como, por ejemplo, La Sirena, que es un puesto de cevichería. Es un puesto latinoamericano; los empleados son de Perú, Colombia, Venezuela. ¿Qué pasa? Para armar La Sirena se llamó a un chef peruano que la armó, pero ese chef ya pasó a ser parte del patio.
La estética y el servicio
¿Cuál es el plus de la gestión actual, que se inició en 2018?
Ramiro Fernández Pasos es un genio creativo. Empezó amasando, después fue maestro pizzero y luego lo que es hoy. Acá hay 150 personas trabajando. Si te fijás, tiene una tremenda estética que no es improvisada sino buscada. Se pagan valores altísimos por la manutención de las plantas. Ramiro realizó una tremenda tarea en buscar líderes que lo acompañen como socios para manejar las distintas unidades de negocios que hay acá. Es dueño de un local o tiene una participación en otro. En otros locales hay un jefecontratadoque te cocina y punto. Es muy importante la estética que señalé.
¿Qué papel juega la estética?
De noche se prenden todas las luces, es una especie de centro cultural donde hay shows y muy buena gastronomía. También está el tema del servicio, la comida es lo único que tenés que comprar parado, no tenés que hacer ninguna fila para bebida porque hay 20 runners por noche que vienen con una computadora y te toman el pedido de la bebida.
El patio de los lecheros, la pandemia y el aforo
¿Cómo sobrellevaron la cuarentena en pandemia?
Por supuesto que hizo tambalear fuerte el proyecto. Se llegó a un arreglo con todas las personas que integraban el patio y a quienes quisieron retirarse se les abonó lo correspondiente. Eso también salió en los medios. Vos podes ser empresario, tener un negocio exitoso y un montón de empleados. Pero nadie pensaba que algo como la pandemia iba a ocurrir. Yo trabajo con catering y también casi caigo. De un día para el otro te quedás sin trabajo y tenés que salir a pagar todos los sueldos.
¿Qué hicieron, entonces?
El patio, como cualquier negocio masivo, tuvo que cerrar y después se fue llegando a acuerdos, de forma pacífica, con las personas que tuvieron inconvenientes. Hubo otras a quienes se les mantuvo el puesto de trabajo hasta que reabrió el patio. Se sobrevivió y al volver, el aforo era del 30%, 4 personas por mesa. Hoy en día, por protocolo, no podemos dejar que la gente baile, por ejemplo, pero tenemos hasta 8 personas por mesa, lo que nos deja un aforo del 70% con lo cual la gente espera una hora para entrar.
¿Por qué cree que la gente espera tanto?
La propuesta que está acá no la tenés en el país. No hay otro polo gastronómico de esta índole. Tenes Mercat donde venden marcas ya consolidadas. Acá tenés cafetería, parrilla con cruz y ahumador, pizza y empanadas, cevichería, tamales colombianos, fiambrería con fiambres de calidad, vinerías con un sommelier propio. Aparte, hay shows todos los días.
Algo que llama la atención es la diversidad respecto a la comida.
Siempre estamos viendo qué cosas podemos sumar todas las semanas. Es una gastronomía salvaje e innovadora. Acá vienen 5000 personas un sábado en diferentes turnos. Es salvaje, porque hay mucha gente trabajando para personas que ingresan en varios recambios.
¿Hay algún proyecto de hacer otro patio de los lecheros en otra parte de la ciudad?
Entiendo que sí, me parece que hay una idea de hacerlo en la Costa, pero no estoy en el tema. También está la idea de hacer peatonal a la calle Bacacay en algún momento. Predios gastronómicos hay varios más, en Mar del Plata hay uno muy grande, también ferroviario. Con el mismo concepto de aire libre pero techado que es excelente, estamos calentitos. Es algo único.
Como lugar de encuentro para que las personas se encuentren, como Harry y Sally en sus divertidos recorridos, el Patio concentra, como una pequeña ciudad, diferentes propuestas en un solo predio. Tras un período de restricciones, actualmente Sally puede fingir lo que desee, mientras escucha música y degusta un sándwich con pan que es enteramente del patio.