Por Bárbara Guerschman ([email protected])
Edición: Florencia Romeo ([email protected])
Gustos son gustos, afirma el dicho que aplica perfectamente al chocolate. Al momento de la conquista en América, los nativos bebían una mezcla de cacao con flores secas molidas y una bebida que misturaba el cacao con el ají. Ninguno de estos brebajes le gustaba a los españoles, quienes preferían agregarle azúcar, y aún así llevaron las primeras muestras de cacao a Europa.
Tal como es consumido en la actualidad, en sus múltiples formas, es un hecho comprobado que degustar chocolate provoca un placer inmediato debido al triptófano, un aminoácido que favorece la producción de serotonina, llamada la hormona de la felicidad.
Para Ariel Andonian el chocolate no sólo es el producto que vende en su emprendimiento (que maneja junto con su esposa Gladys Gómez, quien se dedica a los pedidos, el packaging y embalaje) sino que también representa un cambio radical en su vida tras el accidente automovilístico que sufrió en 2012, en el trayecto de Trelew a Buenos Aires.
Ariel trabajaba como técnico, más precisamente como jefe de automatizado y telemedición en estaciones de servicio, detectando las pérdidas de hidrocarburos en los tanques. Después del accidente, que le produjo una lesión medular, estuvo un período en coma inducido, atravesó varias operaciones y encaró una rehabilitación pasiva, seguida por otra activa, que debe seguir de por vida.
Ante la imposibilidad de volver a su anterior empleo y su gusto por la gastronomía, se volcó a la pastelería/chocolatería y se inscribió en una escuela de cocina.
En la película ‘Chocolate’ (2000. Dir: Lasse Halstrom), para la pastelera Vianne el chocolate también representaba un desafío cuando, acompañada por su hija Anouk, inaugura una chocolatería en Lansquenet, un pueblo en la campiña francesa en la década de 1950.
Inesperadamente, su negocio se convierte en una afrenta al conservadurismo del alcalde Comte y los habitantes. Gradualmente, Vianne los seduce y gana su confianza sugiriéndoles variedades de bombones en función de sus deseos y fantasías. Al girar un plato y preguntarles qué observaban en él, les ofrecía bombones y derribaba sus inhibiciones.
HABÍA QUE SALIR ADELANTE
Al referirse a su estado actual, Ariel explica: «yo camino y trabajo parado como una persona con el total de sus facultades, pero todo me lleva más tiempo. Necesito ayuda, por ejemplo, para cargar una manga con dulce de leche. Una persona sin mis problemas lo hace en 5 minutos, a mí me lleva 15 haciéndolo de otra forma. Yo no adapté nada en mi cocina, pero tengo otras técnicas para hacer las cosas. Cuando tengo que armar bombones no uso el molde completo sino al 75%, para poder llenarlos».
¿Cómo llegó al mundo de la chocolatería?
Me especializo en chocolate, pero soy pastelero también. Yo sabía que no podía volver a trabajar de lo que estaba haciendo y había que buscar una salida, porque tenía una nena a la cual darle de comer y salir adelante. Aparte, ¿qué le mostraba? Papá tuvo un accidente, se queda tirado en la cama y que vengan las cosas como tengan que venir. Como tenía que dar vuelta la página y seguir escribiendo, busqué por el lado de la gastronomía.
¿Cómo encaró ese camino?
Me inscribí en una escuela de Liniers tras hablar con la directora, Silvana Finochiaro. Como me encontraba en una situación económica ajustada, ella nunca me aumentó la cuota ni me cobró matrícula. Quería que le cumpliera y que no le faltara. Me dio una mano enorme en la carrera de pastelería.
¿Hizo la especialización en pâtissier?
Chocolatería, sí. En pastelería, vos tenés dos o tres clases de chocolate, pero no los ves en profundidad. Por eso, me inscribí en la carrera de chocolatería de Ingrid Cuk, que dura un año. Ahí tenés clases de licores, golosinas y chocolatería aplicada, donde incorporás el chocolate en la pastelería; y la comida salada, por ejemplo, un pollo al chocolate. No es que comes un pollo con sabor a bombón, sino que el chocolate le da una cremosidad diferente al plato. Son sabores muy destacados a los cuales tenés que animarte como consumidor. La cocina es mucha investigación, prueba y error, donde vas probando rellenos y combinaciones.
El chocolate y la pandemia
¿Cómo se manejó durante la pandemia?
Volví en julio, cuando reactivé la producción. La gente empezó a pedir chocolate y apareció mucha gente haciéndolo. Hay una diferencia entre el chocolate cobertura que ves en la televisión, con las espátulas, que es el chocolate genuino, y el baño de repostería, que lo fundís, lo volcás en un molde, cristaliza y sale.
¿Cuál es la diferencia?
Uno tiene manteca de cacao y el otro, aceite hidrogenado. Son cosas totalmente diferentes y, para decirlo en números redondos, un baño de repostería puede valer alrededor de 500 pesos el kilo y el cobertura para la bombonería y la parte genuina del chocolate puede estar arriba de los 1.500 pesos el kilo. Entonces, en la pandemia apareció mucha gente haciendo huevos de Pascua con el baño de repostería, lo que generó una enorme competencia en precios.
¿Eso cómo lo afectó?
Quien prueba mis chocolates se da cuenta de la diferencia entre un producto y el otro. Al abrir una caja, ya te invade directamente ese aroma intenso que te traslada a una chocolatería de Bariloche. Ahí empezás a ver que tenés un chocolate y no un baño de repostería.
¿Aumentó el consumo en cuarentena? Pregunto esto recordando las películas en las cuales, cuando las personas pasan por momentos complicados, comen chocolate…
Sí (risas), lo que pasa es que el chocolate tiene una sustancia que te pone feliz y contento, empezás a liberar hormonas que te dan esa sensación de felicidad. La primera etapa de la pandemia fue muy heavy y a la gente se le dio por cocinar y comer mucho.
Oferta (dulcemente) diversificada
¿Sólo hace chocolate?
Aparte de la bombonería y la chocolatería, hago tortas cremosas en chocolate. Pero, como también hago pastelería, te puedo hacer un lemon pie o un Rogel. Mi fuerte es la parte de bombonería y trufas. Hay trufas hechas a base de crema que duran siete días, y en ellas podés combinar pimientas y sales. Por ejemplo, saborizás la crema dándole un estacionamiento de 24 horas para hacer una trufa de chocolate y naranja. También podés realizar combinaciones con licor de caña, ron y pasas de uva maceradas. De todos modos, no todo el mundo gusta de esas combinaciones, el argentino es muy del chocolate y el dulce de leche.
¿Cómo son las cajas para quienes quieren probar nuevas combinaciones?
Las personalizo y lo hablo con la persona directamente. Vos tenés los productos estándar y los personalizados. Hubo una época en la cual hacía maridajes. Vos me decías las características del vino y te hacía el chocolate para combinar. Un syrah, por ejemplo, necesita sabores más intensos, entonces ahí empezás a jugar para lograr un buen maridaje, que un sabor no tape al otro y viceversa.
Antes del arribo de los españoles a América y en la actualidad, el chocolate es un alimento tentador que experimentó múltiples transformaciones en su procesamiento y presentación.
Como producto generador de placer inmediato, también puede implicar un reto para tomar un rumbo diferente, en la ficción con la sugestiva llegada de Vianne al pueblo y acá nomás, el cambio radical de vida que significó la chocolatería para Ariel Andonian.