Gluten, el nuevo villano de las dietas modernas

Es una proteína presente en cereales como trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Las personas que no sufren su ingesta deben consultar a un nutricionista antes de suspender su consumo, para evitar problemas de salud.

Mujer comiendo una torta de chocolate.

Mujer comiendo una torta de chocolate.

Por Gabriela García

Cuando se piensa en la palabra gluten viene a la mente la idea de algo elástico y pegajoso. Y no le han engañado. Esta sustancia tiene la capacidad de hacer más esponjosos y aireados a los panes y masas horneados.

Pero para muchos es, en cambio, sinónimo de algo nocivo, peligroso e innecesario, por ejemplo para los enfermos celíacos, los alérgicos al gluten y los fashionistas de las dietas.

Estos últimos han convertido al gluten en el villano de los menús, aún cuando no hay evidencia científica de sus efectos perjudiciales en personas sanas.

Joven comiendo pizza.
Joven comiendo pizza.

Qué es el gluten

El gluten es una combinación de proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno (que se reconocen también por sus siglas TCC). También es común ver TACC, donde la ‘A’ corresponde a la avena que en realidad no contiene gluten y no sería perjudicial.

Lo que ocurre es que este cereal casi siempre está en contacto con otros en los procesos de industrialización, e invariablemente resulta contaminado. El gluten es una proteína presente en cereales como trigo, avena, cebada y centeno (TACC).

Quiénes no deben comer gluten

Un plato de pastas, la tentación del gluten siempre está latente.

Muchas personas tienen severas molestias al consumir TACC y productos derivados, y su patología se clasifica en tres grandes categorías:

Celiaquía o intolerancia al gluten: 1 de cada 100 personas posee una predisposición genética que les provoca una intolerancia permanente y crónica al gluten. La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida, tanto en la niñez como en la vejez.

El consumo de TACC lesiona la mucosa del intestino delgado y atrofia las vellosidades intestinales. Esto impide una correcta absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) con los consiguientes problemas para la salud, entre ellos anemia y fracturas frecuentes.

Alergia al gluten: afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad. Se produce a raíz de una hipersensibilidad al gluten que genera una reacción defensiva del sistema inmunológico.

Como en toda alergia alimentaria (a los frutos secos, los mariscos, la miel, etc.), los síntomas aparecen en forma brusca a minutos de haber consumido el alimento, y puede desencadenar en una situación clínica grave que puede llegar al choque anafiláctico.

Sensibilidad al gluten, no celíaca: guarda una estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, pero de todos modos se sienten mal al consumir esta proteína. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia, por eso es importante tener un buen diagnóstico.

La lista de síntomas de estas tres afecciones es larga y horrible. Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea frecuente, sangrado digestivo, asma, dolor de cabeza, anemia, hinchazón abdominal, y sigue.

Por suerte, muchos de ellos remiten a los pocos días de iniciada una dieta adecuada. Por eso es fundamental consultar a un médico y a un experto en nutrición que diseñe una dieta personalizada libre de gluten, balanceada, segura y nutritiva a la vez.

Una hamburguesa puede resultar apetitosa, pero...
Una hamburguesa puede resultar apetitosa, pero…

Una dieta de moda

Son muchos los famosos devotos de la dieta sin gluten: Lady Gaga, Miley Cyrus, Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow y Novak Djokovic, entre otros. La verdad de la milanesa (rebozada en polenta de maíz) es que algunos como Miley y el tenista serbio tienen efectivamente sensibilidad o intolerancia pero otros son víctimas del marketing y las tendencias y suman este hábito a su larga lista de excentricidades.

Aunque no lo parezca, comer sin gluten tiene consecuencias que no siempre son favorables. En primer lugar se altera la ingesta de fibra, vitaminas y otros nutrientes presentes en los alimentos tradicionales, y lo ideal sería buscar un balance saludable.

Además, los alimentos libres de gluten son mucho más caros que los tradicionales, como bien lo saben y lo padecen quienes realmente no pueden ver al gluten ni de lejos. Estos productos también suelen incluir un mayor porcentaje de grasas para compensar el cambio de ingredientes, algo que no es del todo simpático para quien busca bajar de peso.

Por eso no sería del todo sensato declararle la guerra al gluten por voluntad propia para estar más sano, verse más fit o sentirse mejor, ya que además de carecer de fundamento científico, puede traer consecuencias nocivas para el organismo.

¿Lo ideal? En el caso de las personas sanas que a pesar de todo, quieren eliminar el gluten de su dieta, nada mejor que consultar a un especialista que diseñe una dieta balanceada que compense la carencia de esta proteína.

Y algo más fácil y barato: no ser víctima del marketing o el cholulismo, para no caer en una moda como la de la luna, el repollo y el pomelo, que hoy yacen en un universo abandonado junto con las canchas de paddle y los parri-pollos.

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4 thoughts on “Gluten, el nuevo villano de las dietas modernas

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